Food & Biz

“부장님, 싱글 몰트 한잔하실래요?”

313호 (2021년 01월 Issue 2)

Article at a Glance

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태가 발생하기 이전부터 직장 내 회식 문화엔 변화 분위기가 감지돼 왔다. 소규모 회식 자리가 잦아지는 현상으로 2∼3명의 인원이 함께 가서 즐기는 싱글 몰트 바의 이용량이 점차 늘고 있다.

위스키는 맥주를 증류기에 증류한 것으로, 우리나라의 소주와 막걸리의 관계라고 보면 된다. 생산 지역마다 부르는 이름이 다른데 스코틀랜드에서 생산한 것만이 스카치위스키다. 여러 개 위스키 원액을 섞은 것을 블렌디드 위스키라고 하고, 전통 방식으로 단식 증류기만 사용한 것을 싱글 몰트로 부른다. 위스키를 마실 땐 얼음을 넣지 않고 한 번에 잔을 비우지 않는 것이 스코틀랜드식 음주 매너다.



직장 회식 문화의 변화와 싱글 몰트 바

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 장기화되면서 자연스럽게 기존의 직장 내 회식 문화가 변화하고 있다. 함께 노래방을 간다거나 유흥주점에서 폭탄주를 만들어 잔을 돌리는 문화는 줄어들고 있고, 대신 작은 규모의 소소한 회식 문화가 늘어나고 있다. 그러다 보니 취향이 맞는 몇몇 사람끼리 더 자주 어울리게 되고 직장 내 세대 간 단절은 더 커지고 있다.

코로나19 이후 유흥주점에서 회식은 꾸준히 줄고 있지만 두세 명이 함께 가서 즐기는 싱글 몰트 바 이용 빈도는 사회적 거리 두기 이후 오히려 늘고 있다. 싱글 몰트 바에서는 보통 위스키를 병으로 주문하기보다는 잔술을 주문해 입술에 살짝살짝 발라가며 마신다. 자기 입맛에 맞는 술을 한 잔씩 주문해 최대 3∼4잔 정도 천천히 음미하고, 술의 맛과 향에 대해 이야기하다 나오는 곳이다. 그래서 싱글 몰트 바를 제대로 즐기려면 약간의 지식이 필요하다. 이번 글에선 대한민국 일선 ‘부장님’과 ‘임원님’들이 이 소소한 회식 자리에 낄 수 있도록 싱글 몰트 위스키에 대한 가장 기초적인 지식을 전달해보려 한다.

최근 10여 년간 한국 주류 소비 시장의 변화를 살펴보면 가장 극적으로 변화가 나타나는 곳이 위스키 시장이다. 한때 위스키의 본산지인 스코틀랜드에서도 주목하던 성장가도의 한국 위스키 소비 시장은 최근 그 규모가 급격히 줄었다. 시대가 바뀌어 성인들의 놀이문화가 변하고 있는데다가 코로나19로 인해 유흥주점에서의 회식 문화가 더욱 줄었기 때문이다.

반면 이런 영향을 확연히 덜 받고 있는 위스키의 영역이 있는데, 바로 싱글 몰트 스카치위스키 시장이다. 시장의 규모가 급격히 감소하고 있는 영역은 블랜디드(Blended) 스카치위스키다. 이들 영역이 어떻게 다른지, 무엇을 의미하는지 잘 모른다면 부장님과 임원님은 과장급 이하 직원들과 문화적 단절이 심하단 의미다. 다시 말해, 요즘 유행하는 소소한 회식 자리에 적응하지 못하고 있다는 뜻이다.

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‘몰트’란 무엇인가

술은 농산물로 만든다. 시중에 판매되는 술 중에 ‘합성 알코올’은 없다. 모든 술은 농산물에 효모를 접종한 후 발효해 만든다. 어떤 농산물을 쓰느냐에 따라 술의 종류가 결정된다. 물론 모든 농산물이 발효돼 술이 되는 건 아니다. 당을 가진 농산물만 술이 된다. 포도, 사과, 배 등 과일이 대표적이다. 포도를 발효하면 포도주, 즉 와인이 되고 사과를 발효하면 사과주, 즉 사이더가 된다. 당이 있는 모든 농산물은 술이 될 수 있다. 사탕수수에서 뽑아낸 설탕으로도 술을 만들 수 있다. 농산물은 아니지만 꿀도 농도를 좀 낮춰서 효모를 접종해 미드(Mead)라는 술이 된다.

술의 원료엔 곡물도 있다. 곡물은 그 자체로서는 달지 않지만 밥을 입 안에서 침과 함께 꼭꼭 씹으면 없던 단맛이 생겨난다. 곡물이 갖고 있는 탄수화물은 다당류로 분류되는데, 포도당이나 과당과 같은 단당류 탄수화물이 사슬처럼 길게 연결돼 있는 구조다. 효모는 다당류 탄수화물은 발효시키지 못하고, 이 사슬 구조를 끊어 단맛이 나는 단당류인 포도당 등으로 바꾸어야 효모가 작용해 발효를 할 수 있다. 인간의 침 속에 있는 아밀라아제와 같은 효소가 이 사슬을 끊는 역할을 한다. 이것이 입 안에서 곡물이 침에 녹으면 단맛이 느껴지는 원리다. 이와 같은 원리로, 곡물로 술을 만들 때엔 곡물을 효소로 당화한 후 효모를 접종해 발효한다. 쌀을 당화시킨 후 발효시켜 만든 술이 막걸리이고 막걸리를 가라앉혀 맑게 뜬 윗부분은 청주가 된다.

보리로 만든 술을 우리는 맥주라 부르는데 보리에는 굉장한 비밀이 숨겨져 있다. 보리 자체는 곡물인데 보리에서 싹이 나면 싹 부분에 당화 효소가 들어 있다. 아마 인류는 이를 우연히 발견했던 것 같다. 싹이 난 보리를 빻은 다음 물을 붓고 잘 저어주면 보릿가루가 당화되며 자연스러운 단맛이 난다. 이 액체에 효모를 앉히면 그게 바로 맥주다. 이렇게 맥주의 원료가 되는 싹이 난 보리를 몰트 또는 맥아라고 부른다.

그리고 우리나라에서도 오래전부터 몰트를 썼다. 다만 우리는 ‘엿기름’이라 이름 붙였고, 맥주를 만드는 서양의 몰트용 보리와 품종이 다르며, 싹을 좀 더 많이 틔운 보리를 쓴다는 차이가 있을 뿐이다. 이 엿기름에 물을 부어서 잘 저어주기만 해도 단맛이 돌기 시작한다. 여기에 다른 곡물을 넣어주면 엿기름이 갖고 있는 당화 효소가 그 탄수화물을 당화시킨다. 예를 들어, 엿기름에 물과 쌀을 함께 반응시키면 나오는 음료가 ‘식혜’다. 식혜를 더 고아내면 조청이 되고, 조청을 더 고아 굳히면 엿이 된다. 우리가 누룩이라고 부르는 것은 이런 당화 효소와 발효를 일으키는 효모를 함께 뭉쳐 놓은 형태다.

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위스키란 무엇인가

술은 농산물로 만들기 때문에 지역의 술은 그 지역의 농산물로 만드는 것이 당연한 일이었다. 따라서 기후와 토양에 따라 그 지역의 술은 대략 정해진다. 포도 농사가 잘되는 지중해 쪽엔 와인이, 스페인 북부와 프랑스 서부, 벨기에 등 사과 농사가 잘되는 해양성 기후 지역에선 사이더가, 쌀농사가 잘되는 온난습윤한 우리나라와 일본에선 막걸리와 청주가 주요 주종으로 자리 잡았다. 그리고 보리농사가 잘되는 지역에선 맥주 문화가 있고 또 위스키 문화가 있다.

맥주와 위스키의 관계는 와인과 브랜디(흔히 코냑, 알마냑이라는 지역 명칭으로 불린다)의 관계와 같고, 또 막걸리와 소주와의 관계와 같다. 막걸리 또는 청주를 소줏고리에 넣어 증류를 하면 소주가 되는 것처럼 맥주를 증류기에 증류하면 위스키가 된다. 이때 쓰는 맥주는 몰트에 물을 부어 당화시킨 후 발효시킨 ‘꾸덕’한 질감의 맥주로 ‘워시(Wash)’로 불리며, 우리가 흔히 마시는 향신료 홉(Hop)을 넣은 맑고 탄산이 팡팡 터지는 그런 맥주는 아니다. 하나 분명한 것은 1기압 아래서 에탄올의 끓는점은 섭씨 78.4도, 물의 끓는 온도인 섭씨 100도보다 낮다는 점이며, 워시를 증류에 넣고 증류기의 온도를 이 두 온도 사이로 조정하면 증류기 반대편인 응축기에선 알코올 농도가 높은 액체가 담긴다. 그리고 이 증류 원액이 위스키의 원재료다.

위스키 역시 생산 지역마다 부르는 이름이 다르다. 위스키의 원조는 아일랜드이고 4∼5세기부터 위스키를 양조했다는 기록이 있다. 그러나 스코틀랜드에서 생산한 것만 스카치위스키라 이름 붙는다. 보리는 다른 곳의 것을 쓸 수 있으나 제조는 반드시 스코틀랜드에서 해야 한다. 아일랜드에서 만든 위스키를 아이리시 위스키라 한다. 옥수수를 주원료로 하는 버번위스키(Bourbon Whiskey)와 호밀로 만든 라이위스키(Rye Whiskey)를 생산하는 미국이 3대 위스키 생산국이다. 이어 캐나다와 일본까지가 5대 생산국이다.

몰트를 주원료로 사용해서 당화, 발효, 증류 과정을 통해 추출한 증류 원액을 오크 통에 넣어 숙성하면 몰트위스키가 되는데, 문제는 이 싹을 틔운 보리, 즉 몰트의 가격이 너무 비싸고 증류 방식의 효율성이 떨어져 부담이 크다는 것이다. 이에 스코틀랜드의 위스키 증류소 중 일부는 몰트의 함량을 최대한 낮추고 여기에 옥수수, 밀, 호밀 등 다른 곡물의 전분을 섞어 저렴한 위스키를 만들어 내기 시작했다. 이런 위스키를 그레인위스키라고 한다. 여기에 1820년대 아일랜드에서 새롭게 발명된 ‘연속식 증류기’로 인해 시간 및 연료비를 절감해 수율이 높아졌다. 그러나 몰트의 양을 최소화하고, 연속식 증류기 사용으로 인해 몰트 특유의 풍미가 많이 사라진다는 문제가 있었다.

이때 블렌디드 위스키가 등장한다. 싱글 몰트의 풍미도 유지하면서 가격적인 면까지 고려한 것이었다. 풍미 좋은 몰트위스키 원액과 저렴한 그레인위스키 원액을 섞은 것이다. 어떤 원액을 사용하고, 어떤 비율로 블렌딩하느냐가 핵심이었다. 한국인이 잘 아는 발렌타인, 시바스리갈, 조니워커, 커티 삭, 윈저 등 브랜드들이 바로 이 블렌디드 위스키다. 눈치챘겠지만 이들이 19세기 후반부터 20세기까지 전 세계 위스키 시장을 점령한다. 그러나 20세기 후반 전통의 싱글 몰트위스키들이 다시 부상하기 시작한다. 획일화된 위스키 시장에서 소비자들이 자신의 취향을 찾아 다양성을 추구하는 현상이 나타난 것이다.

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싱글 몰트위스키란 무엇인가

1963년 글렌피딕 증류소가 자신이 생산하는 전통적인 위스키 타입이 시장에서 지배적인 블렌디드 위스키들과는 다르다는 의미로 싱글 몰트위스키라는 개념을 강조해 마케팅을 시작했다. 이어 맥켈란, 글렌리벳, 글렌모렌지 등 증류소들도 이 같은 마케팅을 강화했다. 1963년 이후 위스키 시장에서 싱글 몰트위스키 비중은 글로벌 수출 시장 금액 기준 블렌디드 위스키의 절반 수준까지 올라왔다.

싱글 몰트위스키의 정의는 다음과 같다. 증류소와 숙성고는 반드시 스코틀랜드에 있어야 하고, 원료도 반드시 몰트만 100%를 써야 한다. 추가로 쓸 수 있는 것은 물과 발효용 효모, 캐러멜 색소다. 그리고 위스키 원액을 증류할 때 반드시 단식 증류기만 사용해야 한다. 또한 700리터 이하의 오크 통에서 최소 3년 이상 원액을 숙성해야 한다. 숙성 후 병에 넣을 때는 단일 증류소에서 쓰는 위스키 원액을 써야 하며 최종 알코올 도수는 40도 이상이어야 한다. 숙성 연한을 쓸 때는 병에 들어간 원액 중에서 숙성 연한이 가장 낮은 것을 하나만 표기해야 한다. 12년 숙성 위스키란 오크 통에서 최소 12년 이상 숙성된 원액이 들어 있단 걸 의미한다.

오해하지 말아야 할 것이 있다. 싱글 몰트위스키도 블렌딩을 한다는 것인데, 해당 증류소 내 생산된 몰트 원액끼리만 블렌딩을 할 수 있다. 싱글이라는 단어의 의미는 단일 증류소라는 의미다. 즉, 그레인위스키를 혼입하고 다양한 증류소의 위스키를 구매해 섞는 블렌디드 위스키와 대비되는 개념인 것이다. 몰트 100% 규정, 단식 증류기 사용 규정, 단일 증류소 규정만 삭제하면 블렌디드 스카치위스키의 규정이 된다.

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위스키의 향

위스키에서 나는 바닐라 향을 비롯한 나무 향은 몰트에서 비롯된 것이 아니라 숙성 오크 통에서 녹아 들어온 것이다. 몰트 향은 이 나무 향을 제외하고 남는, 형언하기 힘든 독특한 향이다. 그러나 위스키의 지배적인 향은 오크 통의 향일 것이다. 위스키의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 끼친다. 위스키 제조에서는 와인을 숙성할 때 한 번 사용했던 오크 통을 수입해 재활용하는 경우가 많은데 미국의 옥수수를 원료로 한 버번위스키나 사탕수수를 원료로 한 럼을 숙성했던 오크 통을 수입해 재활용하는 경우도 있다. 이 오크 나무 재질은 여러 가지가 있고 이에 따라 향이 다르다. 과거 어떤 술이 이 오크 통에 담겨 있었느냐에 따라 위스키의 향이 달라지고 소비자의 다양한 취향은 이 포인트에서 출발한다.

위스키의 향을 결정하는 또 다른 중요한 요인은 위스키 제조에 사용한 몰트의 특성이다. 위스키 증류소가 직접 몰트를 제조하는 경우는 매우 드물다. 보통 몰트 전문 회사가 제조한 몰트를 구입한다. 몰트의 다양한 특성을 만들어 내는 요소 중 하나는 몰트를 건조시킬 때 ‘이탄’(Peat)을 사용했는지의 여부다. 스코틀랜드 서쪽 끝 아일라섬은 유명한 싱글 몰트위스키 산지인데 이 섬에는 석탄, 석유가 없고 산도 없어 땔감으로 쓸 나무도 없었다. 그러나 땅 표토 인근에 이탄층이 깔려 있다. 얼핏 흙처럼 보이지만 삽으로 떠서 건조시키면 훌륭한 연료가 된다. 이탄은 오랜 기간 동안 섬 주민들을 위한 주 연료로 사용됐다.

건조시킨 이탄에 불을 붙이면 독특한 향이 올라온다. 이를 흔히 피트향이라 부른다. 몰트를 양조용으로 쓰기 전 보관을 위해 건조 작업을 하는데 그러기 위해서는 젖어 있는 몰트를 열기로 말리는 과정이 필요하다. 건물 위층 바닥에 몰트를 펼쳐놓고 아래층에서 이탄을 때어 말리면 이탄 향이 몰트에 배게 된다. 이탄의 향이 밴 몰트로 제조한 위스키를 마시면 ‘소독약 냄새가 난다’ ‘치과에 온 기분이다’ ‘재떨이 냄새가 난다’ 등의 반응이 나오곤 한다. 그러나 이를 즐기는 이들도 많다. 역시 취향의 문제다.

싱글 몰트위스키 관련 매너

한국에선 잔을 비우고 술을 따라주는 것이 매너이고, 일본에서는 잔이 비기 전에 술을 따라주는 것이 매너이듯 술 매너는 문화마다 다르다. 위스키도 미국식 매너와 스코틀랜드식 매너가 있다. 한국에서 절대적인 매너는 아니나 싱글 몰트위스키의 원산은 스코틀랜드이므로 그들의 기본적인 싱글 몰트 음주 매너를 정리해보자면 다음과 같다.

먼저 샷(Shot) 잔을 쓰지 않고 또 얼음을 넣어 마시지 않는다. 싱글 몰트는 그 은은한 향을 천천히 즐기면서 마시는 술이므로 향을 즐기기 힘든 좁은 잔인 샷 잔을 쓰지 않으며, 향이 올라오는 것을 줄이는 얼음을 쓰지 않는다. 잔은 모양이 튤립꽃 모양으로 생긴 ‘노징 글라스’ 또는 ‘글렌캐런’이라 불리는 잔을 쓰거나, 클래식하고 투박한 원통형의 ‘올드 패션드 글라스’를 주로 쓴다. 적은 양을 따르고 잔에 코를 넣어 향을 맡은 후 천천히 시음한다. 싱글 몰트 바에서는 보통 한 번에 잔을 비우지 않는다.

보통 싱글 몰트 바에서는 잔술을 시키는 것이 일반적이지만 본인 취향의 술이 있다면 보틀(병)을 구매하고 맡겨 놓았다가 방문할 때마다 보틀을 꺼내 마셔도 된다. 혼자 방문하거나 동료들과 함께 가는데 2∼3명 이내의 인원수라면 바에 앉아서 마시는 것이 좋고, 그 이상의 숫자라면 테이블에 앉아서 마시는 것이 일반적이다. 바텐더와 가벼운 이야기를 나누면서 즐기는 것이 싱글 몰트 바의 가장 큰 문화적 특성이자 즐거움이다. 술은 상대방을 배려하며 절도 있게 즐겨야 한다. 그것이 가장 중요하다.

싱글 몰트 바에서 제대로 즐기기 위해선 약간의 지식이 필요하다. 이번 글이 ‘부장님’과 ‘임원님’들께서 직원들과 함께 소소한 회식을 즐길 수 있고, 좀 더 화목한 조직 분위기를 만드는 데 도움이 된다면 기쁠 것 같다.


문정훈 교수는 서울대를 졸업하고 뉴욕주립대에서 경영학 박사 학위를 받았다. KAIST 경영과학과를 거쳐 서울대 농경제사회학부에서 식품 비즈니스를 연구하고 있다. 국내외 주요 식품 기업과 연구소를 대상으로 컨설팅하고 있으며 주 연구 분야는 식품산업 기업전략, 식품 마케팅 및 소비자 행동, 물류 전략 등이다.
동아비즈니스리뷰 331호 Data Privacy in Marketing 2021년 10월 Issue 2 목차보기