화덕에 구운 1인용 피자 브랜드 ‘고피자(GOPIZZA)’는 피자 업계의 맥도날드가 되겠다는 목표로 출범했으며 2016년 여의도 밤도깨비 푸드트럭으로 사업을 시작했다. 매장 출점 이후에는 인공지능(AI), 로봇 등 다양한 기술을 주방에 적용, 사람이 일하기 쉽게 주방을 효율화하고 제품 품질을 균일하게 유지할 수 있게 했다. 또한 국내 시장이 가진 규모의 한계를 극복하기 위해서 인도, 싱가포르, 홍콩 등 해외 시장을 창업 초기부터 공략했다.
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어느 피자 가게의 주방 안. 도우 성형, 토핑 올리기, 피자 굽기 등 해야 할 작업은 산더미인데 직원은 단 한 명뿐이다. 이제 출근한 지 1달도 안 된 신입 직원이지만 프로처럼 피자를 만들어낸다. 미리 초벌된 수타 파베이크 도우를 토핑 테이블에 올리면 인공지능(AI)이 어떤 재료를 얼마큼 올려야 할지 알려준다. 토핑 작업이 완료되면 피자는 컨베이어 형식의 자동 화덕으로 들어간다. 피자가 구워지는 데 걸리는 시간은 단 3분. 일반 화덕처럼 열을 고루 전달하기 위해 사람이 직접 화덕 속 피자를 삽으로 돌려 줄 필요도 없고, 프랜차이즈에서 사용하는 오븐보다 2배 이상 빠르다. 피자가 다 구워지면 로봇 팔이 피자를 자르고, 피자 종류에 맞는 소스를 뿌리며, 다른 음식이 준비되는 동안 피자가 식지 않도록 온열 장치로 옮긴다.
먼 미래의 얘기처럼 들리지만 1인 화덕 피자 브랜드 ‘고피자(GOPIZZA)’의 주방에서 실제로 일어나고 있는 일들이다. 고피자는 매장이 빠르게 늘어나자 품질을 균일하게 유지하기 위해 AI, 로봇 등을 활용한 푸드 테크 기술을 적극적으로 개발했다. 사람의 감에 의존하던 프랜차이즈 매장 내 업무들을 일관적, 효율적으로 관리해 나갈 수 있도록 하는 주방의 자동화 솔루션을 비롯해 매장 관리 IoT 솔루션 등을 개발하고 있다.
이처럼 테크 스타트업의 면모가 강한 고피자지만 사실 출발점은 푸드트럭이었다. 당시 사회 초년생이었던 임재원 고피자 대표는 야근을 마치고 나온 퇴근길에 피자가 먹고 싶었고, 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 1인용 피자가 있었으면 싶었다. 그때부터 ‘피자 업계의 맥도날드’가 되겠다는 목표로 피자 매장에서 주말 아르바이트를 하며 피자를 공부했고, 피자가 패스트푸드가 되지 못한 이유를 깨달았다. 기존의 프랜차이즈 방식으로는 피자를 만드는 데 너무 오랜 시간이 걸렸기 때문이란 걸 깨닫고 이후 맥도날드처럼 되기 위한 방법을 기술에서 찾았다. 빠르게 피자를 만들기 위해 자동 화덕, 파베이크 도우를 개발했고, 품질 유지를 위해서는 AI 스마트 토핑 테이블, 협업 로봇 고봇 스테이션 등을 만들었다.
