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Food & Biz

숙성시킨 쌀에 빈티지 도입한 역발상에
전 세계 셰프 열광하다

문정훈 | 259호 (2018년 10월 Issue 2)
Article at a Glance
쌀은 혁신이 어려운 분야로 여겨졌다. 새로운 쌀 품종을 개발하는 데 십수 년이 걸리기 때문이다. 하지만 이탈리아 토리노 인근 지역에서 쌀농사를 짓는 론도리노(Rondolino) 가문은 쌀 품종이 아닌 제조공정 혁신을 통해 아퀘렐로(Acquerello)라고 하는, 전 세계 셰프들이 사랑하는 쌀 브랜드를 만들어 냈다.


유전자 분석에 따르면 쌀의 기원은 히말라야 인근으로 알려져 있다. 히말라야 고지에서 자생하던 야생 벼가 전 세계로 퍼져나갔고, 특히 동쪽으로 쌀이 지나간 곳은 어김없이 쌀의 매력에 빠지면서 쌀을 주식으로 삼았다. 쌀은 물이 많고 여름에 고온 다습한 지역에서 잘 자란다. 반면 상대적으로 건조한 지역에 유리한 곡물인 밀은 유럽에서 많이 재배됐다. 대체로 포도가 잘되는 곳은 밀도 잘 자라는 기후적 조건을 가지고 있다. 그러나 유럽에도 아랍의 영향을 강하게 받은 곳은 여전히 쌀을 재배하고 주식으로 먹고 있다. 스페인과 이탈리아가 대표적인 예다.

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  • 문정훈moonj@snu.ac.kr

    - (현) 서울대 농경제사회학부 부교수
    - (현) Food Biz Lab 연구소장
    - KAIST 기술경영학과 교수

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