Article at a Glance프레시코드가 설립된 2016년 당시 국내 샐러드 산업은 두 가지 구조적인 문제점을 안고 있었다. 첫 번째, 샐러드가 건강한 한 끼 식사보다는 ‘다이어트 식품’ ‘빈약하고 배고픈 음식’ 등으로 인식돼 있었다. 두 번째, 한국의 물류나 유통 구조상 샐러드 같은 신선 식품에 최적화된 밸류체인이 부재했다. 온라인으로 선주문을 받아 폐기율을 줄이고, 오프라인 매장 고정비에 들어갈 비용을 아끼면서 제품 품질에 투자할 수 있는 배송 모델이 필요했다. 이에 프레시코드는 ‘한국인은 밥심이다’라는 고정관념에 맞서기 위해 백반 6000∼8000원 가격대의 프리미엄 샐러드 메뉴를 개발하고, 프코스팟 등 거점 배송 모델을 선보임으로써 극신선 식품 배송에 드는 비용 부담을 낮췄다. 샐러드 같은 신선 건강편의식, 거점 배송 비즈니스 모델과 물류 유통망, 온라인 플랫폼을 모두 자체적으로 확보함으로써 세 가지의 선순환을 이뤄냈다.
지난 몇 년간 한국에서는 그야말로 샐러드 열풍이 일었다. 샐러드가 ‘건강한 한 끼 식사’로 인지되기 시작했고, 각종 온라인 식품 플랫폼 베스트 카테고리에 샐러드가 등장했으며, 소규모 오프라인 샐러드 매장 창업도 눈에 띄게 늘어났다. 그리고 그 중심에는 미국에서는 일찌감치 성숙했던 샐러드 문화를 한국 시장에 이식하는 데 앞장서 온 프리미엄 샐러드 브랜드 ‘프레시코드’가 있다. 필자는 2016년 프레시코드를 공동 창업해 샐러드 구독 서비스를 운영해 오면서 국내 샐러드 산업의 문제점과 혁신 방안에 대해 누구보다 많이 고민해 왔다. 그리고 한국 사람들이 가진 샐러드에 대한 편견에 도전하고, 신선 식품과 기존 음식 배송 서비스의 한계에도 도전하기 위해 다양한 시도를 해 왔다. 샐러드 같은 극 신선 식품의 경우 ‘배송’이 사업의 지속성을 결정하는 핵심 열쇠(key)라고 생각해 샐러드 거점 주문 및배송지인 ‘프코스팟’을 만들었고, 신선 식품의 생산부터 배송까지 직접 수행하며 정기 구독 모델을 선보였다. 또한 이를 모두 자체 웹/앱 플랫폼에서 구현했다.
공동 창업자들은 사업 초기부터 세 가지, 즉 1) 샐러드 같은 신선 건강편의식 2) 거점 배송 비즈니스 모델과 물류 유통망 3) 온라인 플랫폼을 사업의 가장 중요한 주축으로 여겼다. 그리고 신선함과 건강을 뜻하는 ‘프레시(Fresh)’와 기술을 뜻하는 ‘코드(Code)’의 사명이 가지는 본질에 집중해 식품 유통과 배송의 물리적 한계를 IT로 혁신하고 나아가 사람들이 건강한 음식을 더욱 편하게 자주 접할 수 있도록 하는 데 집중했다. 이렇게 2016년 10월 서비스 론칭 당시 샐러드 메뉴 한 개, 프코스팟 세 곳으로 시작한 프레시코드는 2022년 기준 프코스팟 2000여 개를 운영하는 회사로 성장했으며 누적 샐러드 판매량 250만 개, 누적 매출액 230억 원(2021년 120억 원), 정기 구독 주문 건수 약 10만 건을 기록하고 있다. 이렇게 약 6년에 걸쳐 샐러드 브랜드를 종합 웰니스 푸드테크 플랫폼으로 키우기까지 회사의 성장 과정에서 느낀 건강식 비즈니스에 대한 고민과 여정을 공유하고자 한다.
왜 샐러드인가?
필자는 2013년부터 약 2년간 미국 샌프란시스코에 있는 온라인 마케팅 회사에서 근무하면서 샐러드 문화에 눈을 떴다. 샌프란시스코는 미국 내에서도 건강과 환경에 가장 관심이 많고 IT 서비스 발전 속도가 매우 빠른 시장이었다. 자연히 ‘잇 클린(Eat clean)’ ‘잇 헬시(Eat Healthy)’ ‘글루텐프리’ ‘착즙 주스’ ‘비건’ 등이 어디에서나 화두였다. 필자는 20여 년간 한국에 살면서 밥과 반찬, 국을 같이 먹어야 든든한 한 끼 식사를 했다고 느꼈고, 그런 식문화에 익숙해져 있었다. 그런데 미국인들의 식습관을 관찰해보니 사람들이 한 끼 식사라고 칭하는 범위가 매우 광범위했다. 쌀이나 밀가루가 없는 음식도 얼마든지 좋은 한 끼가 될 수 있었고 샐러드라는 단일 카테고리에 속하는 음식의 종류 또한 다양했다. 여러 가지 야채 베이스에 토핑과 드레싱으로 변주를 주는 것도 가능했다. 귀리, 퀴노아, 병아리콩 등의 곡물을 활용해 더 건강한 탄수화물과 식이섬유를 섭취하고, 두부, 고기, 생선 등으로 단백질을 채우고, 과일, 버섯 등으로 건강함을 더했다. 실제로 쌀밥이 없어도 샐러드 보울 하나로 충분히 포만감을 느낄 수 있었고 이런 음식으로 업무 중 점심 식사를 해결하다 보면 탄수화물, 나트륨 함량이 적어서인지 오후에 졸리지 않고 생산성이 향상됨을 직접 체감했다. 그리고 세계적으로 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 식품 섭취가 건강과 환경에 미치는 영향에 대한 연구와 관심이 증대되는 흐름도 발견할 수 있었다.
비슷한 시기, 공동 창업자였던 정유석 대표는 IT가 세상을 바꿀 수 있다는 점에 눈을 뜨고 에어비앤비 호스트 매니지먼트 서비스를 제공하는 스타트업을 창업하고 운영하고 있었다. 메르스 등 감염병 사태를 겪으며 사업을 접는 결정을 내렸지만 공간을 공유하는 비즈니스 모델에 관심이 매우 높은 편이었다. 정 대표는 첫 번째 사업을 정리할 즈음 프라이머 창업자인 권도균 대표의 소개로 필자와 만났고 아프가니스탄 파병을 계기로 해외 식문화를 접한 경험이 있는 정 대표 역시 건강한 음식 문화에 대한 관심을 보이면서 둘이 함께 서비스를 기획하게 됐다. 그리고 공간 공유 모델을 샐러드에 접목해 유휴 공간을 활용한 거점 배송 모델인 ‘프코스팟’ 사업을 구상하기에 이르렀다.
