Article at a Glance대한민국은 치킨 공화국이다. ‘치맥’은 드라마의 영향으로 한국을 대표하는 음식으로 세계에 소개되기도 했다. 그러나 우리가 먹는 닭의 종류는 획일화돼 있다. 요리의 성격이나 개인의 취향에 따라 다양한 종류의 닭을 선택할 수 있는 프랑스와 비교하면 닭 소비량에 비해 우리는 닭에 대해 문외한이다. 이는 일제 강점기를 거치면서 토종닭의 명맥이 끊긴 것과도 관련이 있다. 이제라도 까다로워지는 소비자들의 입맛을 맞출 수 있는 프리미엄 품종 개발이 필요하다.
우리나라에서는 식용 닭, 즉 육계(肉鷄)가 2014년 기준 6억2000만 마리 사육되고 있다. 대한민국 국민은 1인당 1년에 무려 닭을 12마리를 먹고, 닭 성체 기준으론 닭고기 14∼15㎏ 정도를 섭취하고 있다. ‘치킨’은 대한민국을 대표하는 간식이자 야식 메뉴고, ‘치맥’은 ‘K푸드’의 대명사로 전 세계에 알려져 있다. 물론 여름의 시작도 삼계탕이다. 그런데 지난 여름에 먹은 삼계탕에 들어가 있는 닭은 무슨 닭일까? 사실 이 질문 자체가 생소하다. 닭은 닭일 뿐인데 품종이 있었나? 물론이다. 닭에도 엄연한 품종이 존재하고, 품종에 따라 육질의 특성도 다르고, 맛과 향도 다르다.
하지만 한국에서 닭은 일상재(commodity)다. 그 누구도 이 닭이 어떤 닭인지, 어떻게 길러진 닭인지 묻지 않는다. 품종에 대해선 생각하지도 않는다. 게다가 우리가 먹는 닭의 크기는 가면 갈수록 작아지고 있다. 닭에서 못 먹는 부위와 내장을 제거한 지육(枝肉)의 무게가 1㎏이면 이를 10호 닭이라고 한다. 900g이면 9호다. 10여 년 전만 하더라도 시중에서 표준화돼 유통되는 닭들 중 가장 작은 닭은 800g, 즉 8호 닭이었다. 하지만 우리의 닭은 급속도로 작아졌고 이제는 가장 많이 먹는 닭의 사이즈는 600g, 6호 닭이다. 영계백숙이라는 이름으로 유통되는 닭은 심지어는 600g도 안 된다.
이렇게 닭이 갈수록 작아지는 것은 연한 육질을 좋아하는 한국 소비자의 특성이라고 하지만 과연 그럴까? 실은 우리가 먹고 있는 닭은 닭이 아닌 중병아리다. 가장 맛있어야 할 닭날개는 제대로 형성되지도 않아 소비자들이 먹으면서 닭날개를 찾기도 힘들 정도이니 제대로 된 닭날개의 맛을 즐기기도 어렵다. 국내에서 닭날개 부분육으로 판매되는 것은 대부분 국내산이 아닌 브라질에서 수입한 냉동육이다.
우리 소비자들은 오래 전부터 소고기에 대해선 꽤 까다로운 소비감성을 지니고 있었고, 소의 부위별로 미분해 그 맛의 차이를 즐겼다. 한우와 비한우를 구분하고, 암소고기에 대해서는 특별한 대우를 해주었다. 최근에는 돼지고기에도 이런 까다롭고 세련된 소비감성이 생기기 시작했다. 제주 흑돼지가 뜨면서 소비자들은 일반 백색 돼지와 흑돼지가 맛이 다르며, 기꺼이 1인분에 5000원이나 더 지불하려는 사람들도 늘고 있다. 이것은 중요한 변화다. 하지만 닭고기는 여전히 일상재에 그치고 있다.
일상재화된 제품은 가격이 시장 경쟁에서 가장 중요한 요소가 된다. 소비자들이 품질에 별로 신경 쓰지 않고, 구분하지도 않으니 당연히 싼 것이 중요하다. 그래서 일상재 시장에서 기업들은 어떻게 하면 판매가를 낮출 것인지, 어떻게 하면 비용을 줄일 것인지에 초점을 맞춘다. 가장 극단적인 일상재의 예로는 스테이플러, 가위, 손톱깎이, 휘발유, 경유 등이 있고, 식품에선 대부분의 곡물이 일상재에 가깝다. 그리고 축산물에선 닭이 가장 일상재에 가깝다.
일상재에 가까운 축산물은 비용이 가장 중요하기 때문에 차별화된 품질, 지속가능성 등에 대한 고민은 뒷전이다. 더 나은 품종은 비용 대비 생산력이 좋은 품종이고, 더 나은 사육 방식은 낮은 비용의 생산을 보장하는 방식이며, 비용이 올라가는 동물복지는 아무런 의미가 없다. 실제 시장에서는 차별화된 품질보다도 한 마리 가격에 두 마리 주는 치킨이 가장 혁신적인 제품으로 취급받는다. 우리나라의 닭이 갈수록 작아지는 것도 실은 가격을 낮추기 위해 사료를 덜 먹이고 빨리 출하하기 위함이다. 닭의 나라 프랑스닭이 일상재화되지 않은 나라는 어딜까? 질문을 바꾸어 보자. 닭에 대해 까다롭고 세련된 소비 감성을 갖고 있다는 건 무엇을 의미할까? 이번 가을 프랑스 파리의 한 정육점에서 필자는 정육점 주인에게 ‘닭 한 마리를 달라’고 이야기했다. 정육점 주인이 처음 한 말은 가격공지가 아니라 색다른 질문이었다. “무슨 요리를 하시려는 데요?”
닭의 나라 프랑스에서는 하고자 하는 음식에 따라 그에 적합한 닭을 쓰는 것이 일반화돼 있다. 예컨대 국물 낼 때 쓰는 닭, 삼계탕 할 때 쓰는 닭, 프라이드 치킨 할 때 쓰는 닭, 양념 치킨 할 때 쓰는 닭, 찜닭 할 때 쓰는 닭을 각각 구분해서 그에 적합한 닭을 쓰는 식이다. 프랑스 소비자들은 어려서부터 암탉은 고기로 먹는 것은 선호되지 않고 치킨 스톡을 내는 데 썼다. 또 어떤 요리에는 특정 사이즈의 거세한 수탉만 써야 하는 등 매우 세분화된, 그래서 어려운 ‘상식’을 배워야 한다. 또한 프랑스어에는 닭을 지칭하는 다양한 종류의 단어가 있고, 그 의미도 조금씩 다르다. 더 나아가 각 단어에 따른 품질 관련 규정도 서로 다르다. 일단 ‘Le Poulet(풀레)’가 가장 일반적인 통칭으로서의 닭을 지칭하는 표현인데, 기본적으로 1.3㎏ 이하, 1.3∼1.7㎏, 1.7∼2.2㎏, 그 이상 등 네 가지 사이즈로 나눈다. 한국에선 1.3㎏짜리 닭을 찾는 게 쉽지는 않다. 한국에서 주로 먹는 작은 크기의 닭은 ‘Le Poussin(푸상)’이라고 지칭하며 800g 이하까지만 해당된다. 암탉은 ‘La Poule(풀)’이라고 하는데 주로 국물 내는 용으로만 쓰고 살코기는 먹지 않는다. 맛 좋은 수탉은 ‘Le Coq(코크’)라 한다. 이 중에서도 특히 어린 수탉은 ‘Le Coquelet(코클레)’로 불리며 이에 적합한 요리에 쓰인다. 또 요리를 위해 난소를 제거한 성계 암탉은 ‘La Poularde(풀라흐트)’이고 그 사이즈는 1.8∼2.3㎏이어야 한다. 또 크리스마스용 가족 요리에 쓰는 4㎏이 넘는 큰 수탉은 ‘Le Chapon(샤퐁)’이며 거세된 수탉이 사용된다.
