Article at a Glance 파인다이닝은 미국에서는 2008년 금융위기 이후에도 꾸준히 성장해 이제 외식시장의 10%를 차지하는 수준이 됐지만 한국에서는 화려해 보이는 겉모습에도 불구하고 여전히 0.1% 정도의 비중만을 갖고 있다. 그러나 바꿔 생각해보면, 한국의 파인다이닝은 아직 국민의 소득 수준에 비해 덜 성장한 상황이기에 기회만 잘 활용한다면 향후 성장 가능성이 매우 높은 분야라고도 할 수 있다. 프렌치와 한식 파인다이닝의 선택 속성 차이를 잘 이해한 상태에서 다음과 같은 네 가지 방법으로 생존 및 성장 전략을 짤 수 있다. 1. 점심 메뉴의 단순화와 회전율 향상 2. 놀랄 만한 수준의 ‘가성비’ 프로모션 진행 3. 현재 매장의 플래그십화와 브랜드 확장 4. 와인 및 음료 판매 강화로 수익성 향상
들어가며: 한국의 파인다이닝, 그 어려움에 관하여 2016년부터 『미쉐린 가이드 서울』이 발간되고 서울의 여러 레스토랑에 ‘별’이 부여되기 시작했다. 이제 한국도 ‘파인다이닝(Fine-Dining)의 시대’ ‘미식의 시대’가 본격적으로 시작되는 것 아니냐는 기대감이 커졌다. 하지만 현실은 생각보다 녹록지 않다. 한국 파인다이닝 업계 관계자들은 한국의 파인다이닝에 대해 ‘맛과 멋에 대한 욕구는 늘었지만 고객의 수준은 그대로’라고 말한다. 이는 전쟁 이후 뼈저린 가난 속에서 급속도로 발전한 한국이 ‘살기 위해 먹을 것인가? 먹기 위해 살 것인가?’의 질문에서 자유롭지 못하기 때문이라는 것. ‘생존을 위한 영양소 섭취’를 넘어서는 ‘미식’의 개념이 사회 전반에 퍼져 있지 못하기에 음식값으로 고액을 지불하는 걸 꺼리는 문화(법인카드가 아닌 본인의 지갑에서 지불하는 돈일 때)가 존재하며, 젊은이들 사이에서 ‘욜로(YOLO)’와 ‘스몰 럭셔리와 미각 사치’가 유행이라고는 하지만 청년층의 구매력을 감안할 때 한 끼에 3만 원이 훌쩍 넘는, 거의 최소 4만∼5만 원 이상 하는 식사에 쉽게 지갑이 열리지는 않는다는 것이다. 2017년에 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 실시한 국내 파인다이닝 전수조사에 따르면, 호텔을 제외한 국내 파인다이닝 레스토랑의 숫자는 90여 곳으로, 전체 시장 규모는 약 1000억 원 정도로 추산된다. 국내 외식산업 전체 규모가 119조 원(2016년 통계청 자료)이라는 통계를 감안하면 사실 0.1%도 안 되는 매우 작은 시장이다. 또한 파인다이닝의 다수 경영자와 셰프들은 “고가의 식자재, 낮은 회전율, 높은 인건비, 하루가 다르게 오르는 임대료가 큰 부담”이라며 “파인다이닝 레스토랑 자체가 캐주얼 레스토랑과 프랜차이즈 패밀리 레스토랑 등에 비해 수익성이 낮다”고 하소연한다. 업계에서는 저녁 한 끼 6만∼7만 원 이상 하는 파인다이닝을 꾸준히 찾는 고객층이 2000명 내외일 것이라는 얘기도 나온다. 유명 셰프들이 주기적으로 새로 레스토랑을 여는 것은 그 2000여 명이 ‘오픈발’로 다시 찾도록 만들기 위해서라는 설명이다. 정확하게 확인하기 어려운 얘기이긴 하지만 그만큼 한국의 파인다이닝 시장이 화려한 외양과 셰프들의 방송 진출로 인한 ‘(잘되고 있다는) 착시’에 비해 어려운 상황이라는 방증이기도 하다.
