Article at a Glance 미각은 인간의 오감 중에서 가장 취약하며 다른 감각의 영향을 많이 받는다. 풀무원의 나또 사례는 식품업이나 관련 기업이 미각뿐 아니라 시각, 후각, 촉각을 복합적으로 고려해 맛을 디자인해야 한다는 교훈을 준다. 소비자의 감각과 심리적 경험을 최우선으로 고려해 기존 모델을 과감히 포기하고 새로운 아이디어를 시도하는 적극성도 눈여겨볼 만하다.
편집자주 이 기사의 제작에는 동아일보 미래전략연구소 인턴연구원 남정희(고려대 경영학과 4학년) 씨가 참여했습니다.
일본의 전통 발효식품인 나또가 국내 양산된 지 12년 만에 높은 성장률을 기록하며 빠르게 확산되고 있다. 한국의 청국장처럼 콩을 발효한 건강식으로 꼽히는 나또는 일본에서는 시장 규모가 2조 원에 달할 정도로 광범위하게 대중화돼 있다. 하지만 국내 시장 규모는 300억 원 수준으로 이제 막 일반 소비자들의 관심을 끌기 시작했다. 최근 3년 새 연평균 20%가 넘는 높은 성장률을 기록하면서 식품 기업들의 시장 진출이 잇따르고 있다. 나또가 인기를 끌기 시작한 비결이 무엇일까.
사람이 혀로 감지할 수 있는 미각은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 우마미(MSG 등을 통한 맛 좋은 느낌, 감칠맛으로도 불림) 등 5가지뿐이다. 미각은 오감 중에서도 취약하고 다른 감각에 의존하는 성향이 강하다. 사람이 음식을 직접 보거나 냄새를 맡지 않으면 감자와 사과, 레드 와인과 커피도 구분하지 못하는 사람이 있다는 연구 결과도 있다. 아무리 몸에 좋은, 맛 좋은 음식이라고 해도 후각적으로 혹은 촉각적으로 불쾌함을 준다면 어떤 소비자도 절대 손대지 않을 것이다.
