소중한 제빵기술 왜 공개하냐고요? 경쟁자 만들어 자극받기 위해서죠

“소중한 제빵기술 왜 공개하냐고요?

경쟁자 만들어 자극받기 위해서죠”

동네 빵집이 프랜차이즈 제과점에 밀려 맥을 못 추고 있다. 정부와 지방자치단체 등이 동네 빵집 보호에 나서고 있지만 영세한 빵집의 어려움은 여전하다. 하지만 김영모과자점은 오히려 점포 확장을 계획하고 있다. 김영모과자점은 1982년 서초점을 시작으로 1997년 역삼점, 2000년 도곡타워팰리스점, 2009년 반포점을 세웠다. 도곡타워팰리스점에는 샌드위치 카페인 ‘페르 에 피스(Pere et Fils)’도 개설했다. 성남에는 쿠키, 초콜릿, 파운드케이크 등 보존 기간이 긴 제품을 만드는 공장까지 운영하고 있다. 바로 구워야 하는 빵은 각 지점의 작업장에서 직접 만든다. 도곡타워팰리스점 2층에는 매장과 비슷한 크기의 작업장이 있다. 프랜차이즈 제과점과 동네 빵집의 장점을 결합해서 경영하고 있다. 직원이 180명에 달하고 연간 매출은 150억 원을 웃돈다. 입맛이 까다로운 강남 사람들에게 30년 이상 품질을 인정받는 비결은 무엇일까. 더군다나 매장 면적을 더 늘리지 않아도 각 점포의 매출은 매년 오르고 있다. 빵의 비밀을 알기 위해 도곡타워팰리스점에서 김영모 대표를 만났다.

직업으로 빵을 만들기 시작한 계기는 무엇인지요.

지금도 빵을 만들고 계신가요.

어릴 때 학교 앞 제과점 진열장에서 빵을 바라보며 허기를 달랬어요. 제과점에 취직하면 빵을 먹을 수 있겠다는 생각이 자주 들었죠. 빵집에 들어가면 숙식도 제공되니까 더 좋았습니다. 하지만 취직을 한 뒤에는 빵을 제대로 먹을 수가 없었습니다. 원래 그렇잖아요. 몰래 먹다가 걸리면 두들겨 맞고 두 번 걸리면 쫓겨나던 시절이었습니다. 크림빵 하나를 훔쳐서 재래식 화장실에 숨어들어가 몰래 먹은 적도 있어요. 그래서 지금도 제일 좋아하는 빵은 곰보빵과 크림빵입니다. 빵은 지금도 만들고 있습니다. 명장이 빵을 안 만들면 뭘 하겠습니까. 제가 빵 만들기를 중단하는 순간 기술은 사라지는 것입니다. 직원들이 저처럼 만들 수 있을 때까지 교육하고 저도 빵을 계속 만들어야 한다고 생각하고 있습니다.

1982년 첫 가게를 서초동 아파트 촌에 냈고 다른 지점도

반포동, 도곡동 등 강남 지역에만 개설했습니다.

강남지역을 고집하는 이유는 무엇입니까.

제품과 고객 수준이 잘 맞아야 빵도 잘 팔립니다. 저는 해외여행 자유화가 시행되지 않았을 때부터 자비로 해외 연수를 많이 다녔어요. 제빵기술에는 자신이 있었습니다. 하지만 아무리 앞선 품질이라도 고객이 인정하지 않으면 외면을 받습니다. 당시 서초동이 신흥 부촌이었는데 제 기술 수준과 지역의 소비수준이 딱 맞아 떨어졌죠. 다른 곳에서 사업을 했다면 이렇게까지는 성공을 못했겠죠. 도곡타워팰리스점과 반포점 인근 주민도 경제적인 수준이 꽤 높아요. 또 가까운 곳에 직영점을 개설하는 이유는 품질관리를 제대로 하기 위해서입니다. 현재 점포 3곳은 자동차로 10분밖에 걸리지 않아요. 수준이 높은 고객은 제품 선택도 까다롭게 합니다. 제품을 수시로 검토해야 품질 관리가 제대로 이뤄집니다.

직장에서 리더의 역할은 무엇입니까.

직원들과 생각이 다를 때 어떻게 풀어갑니까.

리더는 즐겁게 일할 수 있는 환경을 만들어줘야 합니다. 저희처럼 소사업체에선 의사결정이 대부분 CEO에 의해 이뤄지기 때문에 이런 분위기를 만들어주는 것이 중요합니다. 새로운 제품을 만들려면 창의성이 중요하기 때문에 실패했다고 해서 무조건 나무라면 안 됩니다. 배우는 과정에서 실패의 쓴맛을 봐야 더 좋은 제품을 만들 수 있습니다. 10년 전 둘째 아들이 케이크를 만들 때 장식을 매우 간단하게 만들었어요. 유럽 스타일이 그래요. 한국에선 장식이 푸짐한 케이크가 잘 팔립니다. 둘째 아들이 고집대로 간단하게 장식했고 결국 잘 팔리지 않았죠. 이후 제 조언대로 과일로 장식을 추가했더니 의외로 많이 팔렸습니다. 케이크 자체는 맛이 좋았어요. 아이디어에 경륜이 추가되면 더 좋은 제품이 나오는 것이죠. 직원들도 자유롭게 제안하면 그 제안에 확실한 피드백을 해줍니다. 매주 월요일 열리는 제품 관련 회의를 할 때도 하고 싶은 이야기를 마음껏 할 수 있도록 분위기를 만듭니다. 저는 주로 듣기만 합니다.

30년 동안 경제위기가 많았습니다.

위기를 버텨낸 비결은 무엇입니까?

IMF 경제위기에도 매출은 늘었습니다. 매년 3∼4%라도 늘고 있죠. 가장 중요한 것은 꾸준함입니다. 1982년 무지개상가에서 처음 가게를 열 때는 김영모과자점의 브랜드 파워는 없었습니다. 품질에 주력했습니다. 매일 빵 맛이 같도록 꾸준하게 품질을 유지하자 입소문이 퍼졌습니다. 맛과 품질은 언젠가는 판명이 납니다. 홍보도 꾸준하게 해야 효과를 냅니다. 케이크 상자에 김영모과자점의 설립취지와 재료 등의 내용을 소개한 전단지를 10년 이상 끼워 넣었습니다. 단타로 해서는 소용 없습니다. 잘 안 팔리는 빵도 포기하지 않았습니다. 그러자 유명 제과점에서 빵을 사려는 강남 고객들이 저희 제품을 선택했습니다. 지금은 전단지 효과가 없어요. 문자와 SNS, 인터넷카페를 통해 홍보하고 있어요. 불황기에도 빵 값을 올렸습니다. 제품의 품질이 뒷받침이 돼서 가능한 것이죠. 남의 눈치를 안 봤습니다. IMF 당시에는 빵 3개를 단돈 1000원에 판매하는 제과점이 많았습니다. 그런 매장들은 다 망했어요. 오래갈 수 없습니다. 제빵, 제과에 쓰이는 밀가루와 설탕은 수입품입니다. 당시만 해도 90% 이상을 수입했어요. 환율이 어마어마하게 올랐죠. 재료 값이 하루가 멀다 하고 치솟았습니다. 또 다른 이유로 프랜차이즈와 동네 빵집의 장점을 결합한 것도 주효했습니다. 동네 빵집의 장점은 재빠르게 공급량을 조절할 수 있다는 것이죠. 그래야 남는 빵을 줄일 수 있어요. 갑자기 추워지면 빵이 안 팔리고, 주말에 비가 내리면 나들이를 취소하기 때문에 그만큼 고객이 많아지죠. 프랜차이즈업체는 미리 빵을 만들어오는 곳이 많기 때문에 공급량 조절에 실패할 확률이 크죠. 대신 쿠키처럼 유통기간이 긴 제품은 저희도 성남 공장에서 만듭니다. 또 저희는 모두 직영으로만 운영합니다. 빚을 내지 않고 자금을 축적해서 하나씩 열고 있어요. 점포를 늘려도 무한정 늘리지는 않을 것입니다. 점포가 많다고 좋은 과자점은 아닙니다. 빵과 과자를 어떻게 만들고 어떻게 판매하느냐가 더 중요합니다. 서비스도 매우 중요합니다. 서비스는 빵을 하나를 더 주고 가격을 깎아주는 게 아닙니다. 고객의 마음을 이해하는 것이죠. 초창기에 저희 슈크림빵을 먹고 한 가족이 배탈이 나서 고생했어요. 배탈의 원인은 현재까지 정확하게 모릅니다. 전날 어떤 음식을 먹었는지도 중요합니다. 하지만 저희 제품을 드셨으니까 저와 집사람은 연락을 받고 가족을 병원까지 모시고 가서 치료를 해드린 적이 있습니다. 이 가족은 30년 가까이 저희 가게의 단골입니다.