공동운명체의 혈통 지켜준 ‘코셔’음식

편집자주

유대인은 전 세계 인구의 약 0.2%에 불과한 소수민족입니다. 역사적으로도 모진 핍박과 시련을 겪었습니다. 그러나 유대인은 천재적인 두뇌와 시대의 흐름을 볼 줄 아는 안목을 바탕으로 전 세계 각 분야에서 최고위층의 지위에 오르는 데 성공했습니다. 비주류에서 주류로, 주변부에서 핵심부로 올라선 유대인들의 지혜를 통해 초경쟁 시대의 생존 전략에 대한 통찰을 얻어 가시기 바랍니다.

초호화 유람선 타이타닉호의 비극은 우리에게도 익숙하다. 100여 년 전인 1912년, 영국에서 미국 뉴욕으로 가던 중 빙산에 부딪쳐 침몰한 배에 얽힌 스토리다. 지난 1997년 이 비극적 사건을 주제로 한 ‘타이타닉’이란 영화는 세계적인 흥행을 기록하기도 했다.

당시 타이타닉호를 탔던 승객 2200명 중 구조된 사람은 700여 명뿐이었고 이보다 두 배가 더 많은 1500여 명이 사망한 것으로 알려졌다. 여기서 눈길을 끄는 대목은 사망자 중에 유독 유대인들이 많았다는 점이다. 지난 칼럼들에서 언급됐던 구겐하임미술관의 설립을 주도한 페리 구겐하임의 아버지 벤저민 구겐하임이나 미국 백화점의 대명사격인 메이시스의 소유주인 이시도어 아이다 스트라우스 부부 등 많은 유대인들이 사망자 명단에 포함돼 있었다.

유대인들이 타이타닉호에 탔던 이유

유대인들이 타이타닉호에 많이 탔던 이유는 무엇이었을까. 유대인들이 호화 여행을 좋아했을 수도 있겠지만 여기에는 독특하고도 분명한 다른 이유가 숨어 있다. 당시 타이타닉호는 승객들을 모을 때 “우리 배에는 유대인들만을 위한 음식을 제공하기 위해 특별히 유대인 주방장을 고용했다”는 점을 마케팅 포인트로 활용했다고 한다. 유대인들이 12일간의 긴 선상 여행기간 동안 자신들의 고유 음식 없이 생활하긴 힘들다는 점을 공략했던 것이다.

타이타닉 사례에서 보듯 유대인들은 자신들만의 독특한 음식문화를 갖고 있음을 알 수 있다. 유대인 학생 비중이 높은 하버드나 예일대 등 미국 명문 대학들에서 유대인 전용식당을 운영하는 것도 같은 이유에서다. “유대인들이 무엇을 먹는지 알아서 무엇하나”라고 의문을 가질 수도 있겠지만 유대인 음식문화를 어렴풋하게라도 알고 있으면 글로벌 에티켓을 갖추는 것은 물론 때론 사업상으로도 큰 도움을 얻기도 한다.

정통 유대인들은 먹을 것과 먹지 않을 것을 분명히 구분하고 있다. 이 중 먹을 수 있는 것을 코셔(kosher)라고 한다. ‘적절한, 옳은’이라는 뜻의 히브리어인 카슈르트(kashrut)에서 나온 말로 통상적으로 유대인의 음식을 코셔라고 부른다. 아랍권의 음식인 할랄과 비교되기도 하는데 식품업계에서는 이미 할랄이나 코셔 모두 매우 중요한 단어로 인식되고 있다.

흥미로운 점은 코셔가 음식의 형태가 아니라 재료를 선택하고 다루는 법이란 사실이다. 그래서 중국 음식도 유대인 법에 따라 만들면 코셔가 되고 베이글 같은 전형적인 유대인 식품도 유대인 법을 따르지 않고 만들면 코셔가 아닌 게 된다. 유대인들이 중시하는 코셔의 기준과 의미를 따지는 책만도 수백 권이 나와 있다. 여기서는 몇 가지 기본적인 예만 들어보겠다.

우선 채소나 과일 등 식물성 음식은 무조건 코셔다. 하지만 동물은 그렇지 않다. 육류의 경우 발굽이 갈라지고 되새김질을 하는 것만 먹는다. 소, 양, 염소 등은 여기에 포함된다. 돼지는 굽은 갈라졌으나 되새김질을 하지 않아 코셔가 아니다. 유대인들은 그래서 가급적 돼지고기를 먹지 않는다. 어류의 경우 지느러미와 비늘이 있어야 코셔다. 따라서 연어, 도미, 조기 등은 먹을 수 있지만 비늘이 없는 상어, 고래, 미꾸라지나 비늘, 지느러미 둘 다 없는 오징어, 낙지, 문어 등은 먹지 않는다.

코미디같이 들릴지 모르겠지만 부모와 자식 사이로 여겨질 수 있는 소고기와 우유를 함께 먹지 않는다. 너무 잔인하다는 생각에서다. 고기를 먹고 나서 적어도 세 시간이나 여섯 시간 뒤에 우유를 마신다. 뱃속에서 섞이지 않게 하기 위해서다. 햄버거 가게에서 치즈와 고기를 함께 넣은 치즈버거를 먹지 않는 것도 같은 이유에서다. 이 밖에도 먹는 고기에는 절대로 피가 섞이지 말아야 하는 등 재료를 다룰 때 적용하는 아주 까다로운 규정들을 두고 있다.

코셔, 유대인의 음식을 넘어 세계로

유대인들은 왜 오랜 기간 동안 이런 까다로운 음식문화의 전통을 지켜오는 것일까? 먼저 건강요인을 생각할 수 있다. 실제 코셔 식품이 건강에 좋다는 건 의문의 여지가 없다. 가축도살도 워낙 위생적으로 해서 미국 보건당국에서는 유대인 푸줏간은 조사에서 면제할 정도다. 하지만 건강이 유일한 이유는 아니다. 코셔에는 건강과 관련이 없는 조항들도 많다. 일부에서는 환경적 요인도 지적한다. 예를 들어 낙타는 사막지대에서 음식보다는 짐을 나르는 데 유용한 수단이기 때문에 먹지 못하도록 한 것이란 해석이다.

유대 학자들은 코셔 전통이 유지되는 것에 대해 크게 두 가지로 설명한다. 하나는 유대 종교는 성서에서 얘기하는 선과 악, 정결한 것과 부정한 것을 명확히 구분하고 실천하는 것을 중요하게 생각하는데, 살아가는 데 가장 기본적인 먹는 행위에서부터 이를 지키겠다는 의지라는 것이다. 매일매일 자신들의 성전인 토라에 나와 있는 대로 행하면서 거룩함을 실천한다는 뜻이다. 다른 하나는 이러한 독특한 음식문화가 다른 민족과 쉽게 동화되는 것을 막고 흩어져 있는 유대인들을 서로 연결해 단합시켜주는 고리 역할을 해준다는 믿음이라고 한다.

이런 유대인의 음식문화를 알면 비즈니스에도 도움이 될 수 있다. 개인적인 얘기지만 양말 수출업을 하는 친구가 있는데 이런저런 대화를 나누는 과정에서 이 친구의 해외 바이어들이 주로 유대인들이라는 것을 알게 됐다. 그래서 이 친구에게 유대인 바이어들을 위해 코셔식으로 식사를 대접해 보라고 권했다. 실제로 이 친구가 바이어들을 집으로 초대해 코셔식으로 음식을 대접했더니 유대인들의 반응이 기대보다 훨씬 좋았다고 했다. 마치 우리가 오랜 해외 출장 중 어떤 외국인이 뜻밖에도 김치찌개를 대접해 주면 그 정성에 감탄할 법도 한 것과 비슷한 기분이었을 것이다. 그 친구 사업이 이후 크게 번창했음은 말할 나위도 없다.

물론 모든 유대인들이 코셔를 지키는 것은 아니다. 통상 70%의 유대인들이 코셔에 관심을 갖고 있고 30%가량만이 나름 철저히 지키는 것으로 알려지고 있다. 하지만 아이러니하게도 현대 사회로 들어오면서 코셔는 유대인 사회 밖에서 더 많은 관심을 끌고 있다. 코셔 음식이 상당히 까다로운 위생관리절차를 밟는다는 사실이 알려지면서 ‘안심하고 먹을 수 있는 식품’이란 이미지를 얻게 됐고 그로 인해 코셔식품의 시장점유율이 빠르게 늘어나고 있다. 한국농수산식품유통공사가 지난 2012년 8월 발표한 ‘세계 코셔 시장 현황과 수출마케팅 활동’ 보고서에는 “세계 코셔식품시장은 약 2500억 달러로 추정”되고 “미국, 영국, 프랑스 등 주요 서구권 식품시장에서 시중 유통제품의 약 40%를 코셔 제품이 차지한다”고 나와 있을 정도다.

슈퍼마켓에 산더미처럼 쌓여 있는 식품 중에서 어느 것이 코셔고 어느 것이 코셔가 아닌지를 일반인들이 구분하기는 불가능하다. 따라서 일부 유대인 단체에서 ‘인증’을 만들어 사용한다. 과거 우리나라에서 사용한 품질보증마크인 ‘KS인증’처럼 코셔식품에 인증을 붙이는 제도다. 코셔인증을 하는 단체는 넉넉잡아 400∼500개에 달한다. 미국에서 팩으로 나온 상품의 4분의 3은 이 가운데 하나의 인증을 받았을 정도다. OU, Star-K, KosherQuest 등이 널리 알려진 인증이다. 가장 일반적인 인증마크인 OU는 보수파교단에서 운영하고 있으며 전 세계 60여 개 국 2500개 이상의 기업에서 30만 개 이상의 브랜드에 부착하고 있을 정도다.

코셔 인증의 영향력이 전 세계적으로 확대되면서 코셔 인증을 받지 못하면 소비자들 사이에서 상품의 안전성에 문제가 있는 것으로 여겨지는 경향도 있다. 따라서 세계 다국적 식품기업은 예외 없이 자사 제품에 대해 100% 코셔 인증을 받고 있다. 일반 식품류에서 출발한 코셔는 이제 미네랄, 비타민, 아미노산 등 건강식품류에까지 급속도로 영역을 확대하고 있고 조만간 의약품 등 인간이 먹는 것과 관련된 모든 제품으로 확대될 것이라는 게 전문가들의 전망이다.

계산에 밝은 유대인들은 이 과정에서 짭짤한 수익을 올리고 있다. 업체들은 코셔 인증을 받기 위해 연간 인증수수료를 품목당 3000∼5000달러씩 지불해야 하고 인증검사를 위한 출장비용을 별도로 부담해야 한다. 대부분 업체들이 코셔가 자신들 제품의 우수성과는 아무런 연관이 없음을 잘 알면서도 거래선들에 납품을 하기 위해 울며 겨자 먹기식으로 인증을 받아야 한다. 코셔 인증기관들은 업체들이 마음대로 코셔 심벌을 사용했을 때는 FDA(식품의약청)에 고발해 벌과금을 부여하고 코셔 인증을 사용하던 업체가 인증을 포기할 경우 해당 업체가 더 이상 코셔제품을 취급하지 않는다고 대대적으로 광고해 실질적으로 영업에 막대한 차질을 주기도 한다.

유대인의 혈통

이렇게 먹는 것까지도 원칙을 중시하는 유대인들은 어떤 사람들이고, 어떻게 구분할 수 있을까. 보통 매부리코를 유대인의 상징으로 여기곤 한다. 유대인과 매부리코를 동일시하는 것은 어느 정도 일리가 있는 말이기도 하다. 코 성형 전문의사들 사이에서 이와 관련해 재미있는 얘기가 전해지고 있다. 근대적 의미에서 무너진 코뼈 재건을 위한 치료용 코 성형법이 개발된 것은 19세기 말 독일에서였다. 당시엔 유대인들이 많은 사회적인 차별을 받던 시절이었는데 유대인들은 ‘코가 크고 아래로 삐죽하게 발달한 매부리코’를 가진 사람들로 인식되었기 때문에 매부리코는 일단 유대인으로 오해를 받았다. 따라서 코를 작게 만들면 차별을 받지 않을 것으로 기대한 유대인들이 적극적으로 코 성형에 나섰고 그것이 성형수술의 일반화에 한몫했다는 얘기다.

사실 지금까지도 매부리코는 유대인의 상징처럼 돼 있다. 하지만 코 크기로 유대인 여부를 판정할 수는 없다. 유대인뿐만 아니라 중동지역에 뿌리를 둔 민족들은 대부분 코가 큰 경향이 있고 유대인 중에서도 평범한 크기의 코를 가진 사람들이 많기 때문이다.

그럼 누가 유대인인지 어떻게 구분할 수 있을까. 이 질문에 답하기란 그리 쉽지 않다. 아마 유대인들조차 자신 있게 대답하기 어려운 질문이다. 한 가지 구체적으로 명시된 기준은 있다. 1948년 이스라엘이 독립을 했을 때다. 수천 년 만에 거주할 땅을 확보한 이스라엘에 전 세계에 흩어져 있던 유대인들이 몰려들기 시작했다. 오랜 기간 흩어져 살던 이들은 언어도 다르고, 백인은 물론 흑인까지 다양한 인종이 총망라돼 있었다. 이스라엘 정부는 이들 중에서 누가 진짜 유대인인지를 선별해야 할 필요가 생겼다. 당시 이스라엘 정부는 국적 허용기준을 정한 ‘귀환법(the law of return, 1950)’을 만들어 법제화했다. 그 법의 4항 B조에서 “유대인 어머니에게서 태어난 사람이거나 혹은 유대교로 개종했으며 다른 종교를 신봉하지 않는 사람”을 유대인으로 정의했다. ‘어머니가 유대인’이라는 혈통과 ‘유대교로의 개종’이라는 신앙심 가운데 적어도 하나는 분명해야 한다는 것이다.

실제 유대인들은 혈통을 중시한다. 구약성서에 나오는 인류가 모두 아담과 이브의 자손이라면 유대인은 그중에서도 특별히 신에 의해 선택받은 ‘아브라함의 자손’만을 일컫는다. 혈통을 따질 때 가장 분명한 것은 모계를 따르는 제도다. 아버지가 누구인지는 몰라도 어머니가 누군지 모르는 경우는 없는 탓이다. 따라서 유대인들은 아버지가 누구인지에 상관없이 어머니가 유대인이면 무조건 유대인이라는 전통을 가지고 있다. 외부 침략자인 이교도들에게 강간을 당해 임신한 유대인 여성이 낳은 아이도 분명한 유대인으로 여길 정도다.

종파는 달라도 단일한 공동 운명체

하지만 ‘귀환법’에서 내린 정의도 그 후 많이 바뀌고 있다. 19세기 이후 유대인들은 종교적인 성향에 따라 여러 종파로 나뉘어 생활하고 있는데 각 종파마다 유대인들에 대한 정의를 조금씩 다르게 해석한다. 모세율법을 그대로 지키며 살려고 하는, 변화를 거부하는 그룹을 정통주의(orthodox jew)라고 하는데 보수적인 이들은 아직도 어머니가 유대인이어야만 유대인으로 인정한다. 이들은 종교적 규율과 행동을 엄격하게 따지는 근본주의자들로 안식일인 일요일에는 아무 일도 하지 않는다. 회당에 갈 때도 꼭 걸어서 가고 심지어 엘리베이터도 타지 않는다. 엘리베이터를 탈 일이 있으면 같이 탄 사람 보고 버튼을 눌러달라고 부탁한다는 농담까지 있을 정도다.

이들은 평일에도 머리끝부터 발끝까지 검은색으로 치장한 정통복장을 하고 다닌다. 율법대로 생활하는 보수성향의 이들 사회에서 여성들은 아직 가정에 머물러야 하는 등 남녀차별을 당연하게 여긴다. 회당에서도 남성과 여성이 자리를 구분해 예식을 올리고 여성은 지도자인 랍비가 될 수 없다. 하지만 그 수가 점점 줄어들고 있어 이젠 전체 유대인의 5% 안팎에 불과하다.

유대전통도 현대적으로 재해석해야 한다고 주장하는 개혁주의(reform jew)는 어머니가 유대인이어야 유대인으로 생각하는 정통주의와는 달리 부모 중 어느 한쪽이 유대인이면 유대인으로 인정하고 있다. 이들은 복장도 이웃사람들과 비슷하게 편하게 입고 다니는 편이며 유대인구의 절반가량을 차지한다. 유대인 사회의 최대 계파로 지금도 가장 빠르게 신장하는 세력이다. 이들은 전통을 공부해야 하지만 개인적인 양심이나 선택 등을 현대 생활에 맞도록 적용하는 것이 필요하다는 입장이다. 예를 들어 남성과 여성은 동등한 권리를 갖고 있다는 남녀평등을 처음으로 선언하기도 했다. 물론 이들도 회당에 들어설 때는 반드시 머리에 ‘야물카(유대교인들이 쓰는 정수리 모자)’를 쓴다.

개혁주의와 비슷한 생각을 갖고 있으나 지나친 현대화보다는 회당 중심의 끈끈한 공동체를 강조하는 보수주의(conservation jew)도 상당수 있다. 주로 독일계 유대인 학자들이 만들어 낸 것으로 회당생활은 가족 같은 끈끈함과 편안함이 있어야 한다고 주장한다. 이들은 철학적으로나 신학적으로 정통교단과 개혁교단의 중간쯤에 있다. 현대성에 대한 의식이 강해 1972년 유대교 최초의 여성 랍비를 배출했을 정도로 남녀평등을 추구하고 있으나 회당에서는 아직도 히브리어가 주요 기도서로 사용되고 있다. 이들도 부모 중 어느 한쪽이 유대인이면 유대인으로 간주하고 있다. 결과적으로 현대로 들어오면서 유대인들의 혈통기준이 많이 완화되는 것이라고 보면 될 것 같다.

혈통이 유대인이 아니지만 유대교로 개종한 뒤 유대인으로 인정받는 경우도 있다. 대부분 결혼을 통해 유대교로 개종한 경우들이다. 최근에는 유대인들끼리 결혼하는 비율이 50%에도 미치지 못할 정도로 비유대인과의 결혼이 많아지는 추세다. 그만큼 개종 유대인 비중이 커진다는 얘기이기도 하다. 유대인과 한국인이 많이 살고 있는 뉴욕에서는 유대인 남성과 결혼한 한국인 여성이 유대교로 개종해 한국계 유대인, 이른바 코리안 주(Korean jew)가 되는 것도 이젠 드물지 않은 케이스다. 순전히 종교가 마음에 들어 개종하는 경우도 있는데 일본인이 유대교의 정신적 지도자인 랍비가 돼 활동하는 사례까지 있을 정도다.

유대인 범주의 문제는 이렇듯 점차 관대해지고 있지만 ‘유대인은 하나의 공동 운명체’라는 소속감과 공동체를 지켜야 한다는 유대감은 세월이 흘러도 변함없는 것 같다. 인종이 다르고 언어가 차이 날지라도 지구 반대편에 있는 생면부지의 유대인을 돕기 위해 막대한 돈을 선뜻 내놓는 사람들이 바로 유대인들이다. 1991년 5월 에티오피아 내전 격화로 집단 학살위기에 놓인 흑인 유대인들을 구하기 위해 미국 유대인들이 3일 만에 3500만 달러란 거금을 모아 몸값을 냈고 이스라엘군이 ‘솔로몬작전’이라는 이름 아래 만 명이 넘는 유대인들을 이틀 만에 이스라엘로 공수해 온 사례들이 이를 잘 말해준다.

육동인 커리어케어 대표 dongin@careercare.co.kr

필자는 서울대 서양사학과와 연세대 언론홍보대학원에서 공부했다. 한국경제신문에서 뉴욕특파원을 거쳐 논설위원, 금융부장, 사회부장을 역임했다. 국회사무처 공보관 및 홍보기획관직도 맡았다. 현재 한국컨설팅산업협회 부회장으로 일하고 있다. 저서로 <유대인처럼 성공하라(2004)> <육동인, 소통 정치를 말하다(2010)> 등이 있다.